Met dit recept maakte ik voor het eerst van mijn leven zelf kaas. Dat kan jij ook. Deze Venezolaanse witte kaas is makkelijk te maken en smaakt heerlijk.
Wanneer je een kookblog hebt, bedenk je de vreemdste dingen om zelf te maken. Wanneer ik op Aruba ben, koop ik altijd witte kaas uit Venezuela. Ik ben er dol op! Van oudsher werd de witte kaas door de fruithandelaren op hun kleine barkjes meegenomen naar de haven van Aruba. De Venozolaanse witte kaas is een verse kaassoort, die vergelijkbaar is met de Griekse Feta-kaas of de Turkse Börek-kaas. De kaas hoort wel wat luchtiger van structuur te zijn. Na een zoektocht op internet vond ik waarempel een recept voor het maken van Venezolaanse kaas.
Voor het maken van kaas heb je stremsel nodig. Stremsel is een combinatie van spijsverteringsenzymen, die gevonden worden in de maag van zoogdieren. Meestal wordt stremsel gewonnen als bijproduct van de kalverslachterij. Ik heb in de schappen van onze beroemde blauwe grootgrutter nog nooit een flesje stremsel zien staan. Maar tot mijn verbazing of tegenwoordig tot mijn geruststelling kon ik het hier bij mij naast de deur vinden bij de Marrokaanse supermarkt. Ik nam een paar pakken volle melk mee naar huis en dacht dat ik dat kaasje wel kon klaren.
Ik volgde het recept tot de letter, maar er gebeurde niks. Na een dag had ik alleen een grote pan met stinkende rottende melk. Er was niks meer te redden.
Ik paste het recept op onderdelen aan en ik probeerde het uit met biologische melk. Ook dat lukte voor geen meter. Ik gaf het op. Ik kon niet bedenken wat de reden was dat het niet lukte. Ik brak er mijn hoofd over, maar ik kon niks bedenken. Albert Einstein zei ooit: “Het is waanzin om steeds hetzelfde te doen en ander resultaat te verwachten”. Ik kon niks bedenken dat ik anders kon doen en liet het idee van kaas maken los.
Nu rijd ik elke dag over de Pleyroute in Arnhem naar mijn werk en daar kom ik elke dag langs een zuivelboerderij met een boerderijwinkeltje, Zuivelboederij IJsseloord. Ik was er nog nooit geweest. Een paar weken geleden besloot ik daar langs te gaan. In het boerderijwinkeltje wordt melk, karnemelk, yoghurt en kaas verkocht. Ook hebben ze een uitgebreid assortiment biologische en streekproducten. De zuivelproducten worden ook geleverd in de klassieke glazen flessen zoals de melkboer ze vroeger aan de deur zette. Wat een heerlijke melk verkopen ze daar, het komt bijna direct van de koe. Tegenwoordig rijd ik er elke week naar toe om melk te kopen.
Toen ging er een lampje branden. Deze melk komt direct van de koe, is volvet en heel vers. En toen ging er een lampje branden. Wat als ik met deze melk probeer kaas te maken. En ja! Het werkte! En om het heel zeker te weten maakte ik het nog een keer. Het lukte weer!
Dus om deze kaas te maken moet je wel even een tripje wagen aan de zuivelboer bij jouw in de buurt. Dat biedt garantie voor een goed resultaat.
- 3 liter verse volle melk (liefst vers van de boer)
- 12 druppels stremsel
- fijn zeezout
- Grote pan met deksel
- Bakthermometer
- houten lepel
- kaasdoek
- vergiet
- stoommandje
- Grote kom waar het stoommandje in past
- Schoteltje
- Dik zwaar boek
- Schenk de melk in de grote pan. Doe de kookthermometer in de pan. Laat de melk koken totdat het een temperatuur van 35 ºC bereikt.
- Druppel per liter melk ongeveer 4 flinke druppels stremsel in de melk. Gebruik een houten lepel om even goed te roeren door de melk. Haal de lepel uit de pan. Doe de deksel op de pan. Laat de pan met de melk 24 uur staan met de deksel erop.
- Wanneer je de volgende dag de deksel eraf haalt zul je een dikke witte schijf in de pan vinden onder een laag troebel wittig water. Het troebele witte water is de wei. De grote witte schijf in de pan is de wrongel.
- Gebruik een groot mes om de wrongel in de pan stukjes te snijden. Je hoeft de wrongel niet uit de pan te halen. Doe de deksel weer op de pan en laat dit 1 uur staan.
- Zet het stoommandje vast in de grote kom. En zet opzij.
- Schep zoveel mogelijk van het weiwater uit de pan. Je kunt hiervoor het beste een vergiet gebruiken. Leg hiervoor eerst de kaasdoek in het vergiet. Schenk hier vervolgens de wei en wrongel doorheen. Je kunt een grote lepel gebruiken om de wrongel heen en weer te bewegen totdat het meeste wei uitgelekt is. Leg de hoeken van de kaasdoek vervolgens bij elkaar en maak er een klein balletje van. Druk dit zoveel mogelijk uit tot er geen water meer uitlekt.
- Neem de grote kom met het stoommandje erbij. Leg de bol met kaasdoek met daarin de wrongel in het stoommandje. Maak de hoeken los en verspreid de wrongel in het stoommandje met een lepel. Strooi 2¼ theelepel zeezout op de wrongel. Gebruik de lepel om het zout goed te verspreiden, zodat de wrongel en zout goed gemengd zijn. Proef of de wrongel goed op smaak is. De smaak moet lijken op dat van feta-kaas.
- Gebruik de achterkant van een grote lepel om de bovenkant van de kaas glas te strijken.
- Vouw de kaasdoek weer over de wrongel heen. Leg een schotel op het stoommandje met de wrongel. Zet het dikke zware boek hier bovenop. Zet opzij en laat de kaas nog 24 uur uitlekken.
- Haal het boek en het schoteltje weg. Zet opzij. Maak de hoeken van het kaasdoek weer los, zodat je de kaas nu kunt zien. Leg een bord bovenop het stoommandje. Keer de kaas om. Verwijder de kaasdoek. En klaar!
- Je kunt de hoeveelheden vermeerderen of verminderen. Gebruik steeds voor 1 liter verse volle melk 4 druppels stremsel en ¾ theelepel zout. Je kunt zo een grotere of kleinere kaas maken.
- In principe heb je de wei niet meer nodig voor de kaas en kan je dit wegdoen. Je kunt het ook bewaren en gebruiken om brood mee te bakken (in plaats van melk of water gebruiken) en er zijn ook mensen die beweren dat een kopje wei toevoegen aan je badwater schoonheidsbevorderend kan werken. 😉
Wil je reageren of heb je vragen? Dat kan hier.